3287

Кумыс - на десерт

Один из лучших в мире шеф-поваров москвич Анатолий КАЗАКОВ (на снимке) отправился с гастрономической экспедицией в Казахстан, чтобы изучить местную конину во всем ее богатстве вкусов, а также кумыс, шубат, курт и каймак. Они вдохновили его на создание невероятных блюд.

Лучший шеф-повар 2018 года по версии известного французского ресторанного справочника Gault & Millau Анатолий Казаков, ресторан которого вошел в топ-100 лучших заведений мира и получил одну из самых высоких наград “4 колпака”, недавно закрыл еще одно белое пятно в своей кулинарной карте мира, исследовав казахскую национальную кухню.
- Наша гастрономическая экспедиция побывала в Казахстане семь раз. Для меня, конечно, 70 процентов аутентичных местных продуктов были новыми. Мы ходили по небольшим местным рынкам, ресторанам, изучали культуру потреб­ления местных продуктов. Побывали в Шымкенте, Боровом, Астане и Алматы. Находили удивительных людей, которые рассказывали, как они привыкли готовить, как их бабушки готовили. Пробуя новые продукты, всегда анализирую их потенциал. Вот у кумыса и шубата интересные вкусы, очень яркие, и у меня сразу назрела некая интрига в голове. Я познакомился со всеми видами курта: соленым, менее соленым, сладким. Сегодня, когда мне нужно усилить концентрацию соли в каком-то блюде, я часто использую курт вместо соли - просто натираю на терке для цедры. Мы также открыли для себя степной сыр иримшик и цельнозлаковый тары. Каймак оказался похож на домашнюю сметану. Мы оценили казахстанскую конину, шымкентских раков, кокшетауского судака. Меня зацепили высочайшего качества овощи-фрукты в Шымкенте, это практически граница с Узбекистаном, там такие же “тропические” условия, и все растет, - рассказал нам шеф-повар.

Казаков обладает великолепной вкусовой памятью. Прошло несколько месяцев после поездки в Казахстан, а он все еще помнит в мельчайших нюансах свои ощущения от опробованных им блюд. Вот сочетание теста, мяса, лука и картошки в бешбармаке понравилось ему меньше.
- Конечно, я попробовал бешбармак. Мне он показался сильно жирным и не очень полезным для здоровья. Но это, бесспорно, хорошая домашняя еда. Однако я все же люблю чистые вкусы, не смешанные, не переваренные, чтобы у каждого продукта чувствовалась текстура и ты понимал, что ешь. Не только зрительно, но и на вкус прекрасно отличал шужук от казы, - добавляет кулинар.
Он говорит, что в блюдах должно быть не более трех основных ингредиентов для сохранения вкусового баланса. Если больше, то из-за разной кислотности и текстуры еда превращается в месиво. Так и его новые блюда на основе колоритных ингредиентов казахстанской кухни, которые он придумал всего за неделю после окончания экспедиций, содержат только по два главных ингредиента.

К примеру, сладость шымкентских раков гармонично дополняет соленый курт с миндальным молоком и едва ощутимой кислинкой лимонного желе. А копченый вкус кокшетауского судака оттеняет свежесть тартара из зеленых томатов и огурца, заправленного каймаком с хреном и луком сибулет. Он по-новому преподносит и конину, используя в ней не только привычные для казахстанцев казы, карта, шужук, но и щеку, и загривок!
- Я беру загривок, аккуратно перетапливаю, прессую, замораживаю и нарезаю как тонкое сало. А щеку коня я сначала замачиваю в соленом растворе воды, чтобы она набрала в себя влагу, и тушу ее порядка 48 часов при небольшой температуре 65 градусов, это температура сворачивания животного белка. Она получается очень нежной и сочной, но не разваренной, как тушенка. Ее можно прямо ложкой ломать и есть, при этом чувствуя текстуру мяса, - описывает мастер.
Кто бы мог подумать, но терп­кие и ароматные кумыс и шубат он использовал не для создания новых напитков и даже не для нового рецепта горячего. На их основе повар сотворил изысканные десерты! К кумысу он добавил копченый орех пекан и цитрусовые. А к шубату - тархун и грушу. Необычайное перевоплощение продуктов он объясняет следующим образом.

- Я хотел сделать кумыс в десертах не ярко выраженным и бьющим в нос, а более деликатным, потому что не все люди любят его даже в Казахстане, согласитесь, тем более за его пределами. Я взял козье молоко, сделал из него двухдневный йогурт и смешал с кумысом. В результате в десерте есть легкая кислотность кумыса и четкое его послевкусие, чего я и добивался. У меня нет задачи заигрывать с казахской национальной едой, но хотелось показать многогранность ее каждого продукта и философию ее приготовления. Не перерабатывать до неузнаваемости или пытаться вдохнуть новую жизнь в классические рецепты, это очень примитивно, так как существует своя история, в которой люди привыкли сотнями лет готовить и есть в определенном формате. И не надо это менять, - считает Анатолий Казаков.
Шеф-повар уже познакомил большое количество иностранных туристов с новыми блюдами, приготовленными по мотивам казахстанской природы, но с европейским вкусом. Казаков говорит, что использовал не весь потенциал казахских ингредиентов. Со временем, когда эти блюда приедятся, он придумает новые вкусовые сочетания.
Объездив за 20 лет весь мир, продегустировав и открыв множество продуктов, шеф-повар теперь хочет сконцентрироваться на гастрономических резервах своей необъятной страны.
- Я люблю ездить в разного рода глубинки, отдаленные деревни, небольшие населенные пункты России, в которых еще сохранились носители интересных рецептов и производств. Это очень большая энергетика, она сильно обогащает. В одну из моих последних экспедиций я нырял в реку Териберку, впадающую в Баренцево море, за гребешками, ежами и крабами при температуре 2-3 градуса. Это практически край мира, дальше уже Северный Ледовитый океан и полюс. Я также изучил 13 видов водорослей, пообщался со многими рыбаками, капитанами судов, которые там живут с рождения. Продукты там, конечно, высочайшего качества! На мой взгляд, лучшие морепродукты в мире вообще! - делится Казаков и добавляет: - Мы, кулинары, каждый день должны быть голодными до знаний, чтобы открывать новые вкусовые комбинации и удивлять искушенных гурманов.

Тогжан ГАНИ, фото из архива Анатолия КАЗАКОВА, Астана

Поделиться
Класснуть