Бутерброд с чёрной икрой: фантастика или реальность?

Все меньше становится граждан, которые знают вкус этого деликатеса

Урал, когда-то славившийся осетром и белугой, сейчас снабжает рыбаков лишь простой чернорыбицей - мелкой, костлявой рыбешкой, да и то в количествах значительно меньших, чем, скажем, лет 50 назад. О черной икре, которая раньше стояла в каждом уральском холодильнике, слыхом не слыхивали уже несколько десятилетий. Мы выяснили, почему исчезли осетры и можно ли вернуть Уралу былую славу.

Урал несколько веков кормил жителей своих берегов деликатесами, которыми не гнушались и царские семьи. Каждый год после зимнего багрения (способ подледной добычи рыбы) в Москву и Петербург отправляли длинные обозы с осетрами и бочонками соленой черной икры. Ее к царскому столу привозили до 100 тонн ежегодно. Поймать белугу весом в полтонны в Уральске считалось, в общем-то, делом обыденным, так как попадались экземпляры и крупнее. Казаки называли реку Урал-батюшка и Яик - золотое донышко (Яик - прежнее название Уральска).

Рыба стала исчезать после революции 1917 года. В 30-х годах прошлого века в верховьях Урала и его притока Сакмары началось активное строительство гидроузлов. Цели были благие: энергетика, промышленное водоснабжение и развитие ирригации. Однако примерно через 40 лет советские ученые осознали, что с зарегулированием реки, мягко говоря, переборщили: она начала мелеть, стали исчезать редкие виды животных, птиц и растений. Спохватившись, строительство намеченных крупных гидроузлов в средней части бассейна Урала приостановили, перед рыбоводческими хозяйствами была поставлена задача восстановления поголовья осетровых. В 1977-1980 годах производство красной рыбы и черной икры достигло своего максимума для ХХ века. Тогда бешбармак уральцы делали с осетриной, а икру ели ложками и даже без хлеба.

- По заданию Главрыбвода СССР началась подготовка обоснования продления заповедной зоны в долине реки Урал, был создан Атлас нерестилищ и зимовальных ям осетровых, - рассказывает академик РАН, вице-президент Русского географического общества, директор Института степи УрО РАН Александр ЧИБИЛЕВ (на снимке). - Однако все намеченные мероприятия по восстановлению реки реализовать не удалось. Вместе с распадом Советского Союза распался и межреспубликанский комитет по реке Урал. Началась беспредельная распашка берегов Урала под примитивное орошаемое земледелие, в результате сельскохозяйственной деятельности человека прибрежная флора и фауна страдают невосполнимо.
Перестав подниматься в Урал на нерест, рыба стала хуже плодиться. Расцвело браконьерство на Урале и Каспии. За считаные годы осетровое стадо сократилось более чем в 40 раз.
Аналогичная ситуация сложилась не только в Казахстане. Россия, Азербайджан, Туркменистан и Иран также осознали, что, если не найти решения, красной рыбы им вскоре не видать. В качестве мер были приняты квоты на вылов осетровых и добычу черной икры. Сначала запрет ввели только бывшие союзные республики. До 2010 года общая квота на вылов осетровых по всему Каспию составляла 998 тонн, из них на долю Казахстана приходилось чуть больше 171 тонны. В 2010 году ситуация осложнилась настолько, что Казахстан просто не сумел выловить свою квоту - рыбы не было ни в Урале, ни в Каспии. Годом поз­же, в 2011-м, запрет приняли все пять прикаспийских стран, включая Иран. Однако ожидаемого положительного результата это не принесло, а скорее сыграло негативную роль, так как привело к еще большему развитию браконьерства. С одной стороны, ловить осетров запретили, а с другой - оставили разрешение на так называемый научный вылов. Официально это звучало как отлов с целью изучения и разведения, а фактически давало лазейку для браконьеров. К тому же из-за запрета произошел большой скачок стоимости черной икры на мировом рынке, за короткое время она стала дороже чуть ли не в 10 раз. Искушение было слишком велико. На Урале и в Каспии стали появляться мелкие и крупные ОПГ, промышлявшие красной рыбой и икрой. Крышевали их оборотни в погонах самого высокого ранга, поэтому серьезных проблем у браконьеров не возникало. Красная рыба оказалась на грани исчезновения.
Чуть больше года назад с приходом нового министра сельского хозяйства Аскара МЫРЗАХМЕТОВА вылов осетровых запретили полностью. По мнению специалистов, мера эта была очень правильной. Правда, количество браконьеров заметно пока не сократилось, да и вопрос с восстановлением поголовья красной рыбы это не решает. Дело в том, что осетровые - долгоживущие и поздносозревающие рыбы, самцы у разных видов становятся половозрелыми в период от 6 до 18 лет, а самки - от 8 до 25 лет. Природа попросту не успевает восстанавливать те объемы, которые у нее отобрал человек.
Выходом могло бы стать зарыбление Урала и, как следствие, Каспия мальками, выращенными в искусственных условиях.

- Мы в своем НИИ выращиваем рыбу в искусственных условиях, и это позволяет обеспечить ей благоприятные условия для развития в течение всего года, - говорит ректор Западно-Казахстанского агротехнического университета им. Жангир хана Нурлан СЕРГАЛИЕВ (на снимке). - В дикой природе рыба нормально развивается только в теплое время - летом ей тепло, светло и нет недостатка в пище. Как только начинаются холода, рост и развитие приостанавливаются. В искусственных условиях вода теплая постоянно, кормежка тоже, в результате рыба развивается почти в два раза быстрее. Поэтому в обозримом будущем, лет, может быть, через 5-6, рыбоводчество начнет вытеснять черный рынок. Кроме того, что рыбу и икру можно будет покупать легально и, скорее всего, дешевле, чем на черном рынке, она будет соответствовать санитарным и вкусовым нормам. Сейчас, покупая черную икру, вы не всегда можете быть уверены, что это именно она. Дело в том, что под видом деликатеса часто продают обыкновенную щучью икру, подкрашенную пищевыми добавками. И внешне, и на вкус она похожа на осетровую. Учитывая, что настоящую черную икру пробовали немногие, определить, что перед вами подделка, весьма непросто.
В Казахстане существует около десятка рыбных хозяйств, занимающихся разведением осетровых. Но подавляющее их большинство занимается коммерческим разведением рыбы и получением икры. Дело это весьма дорогостоящее. Одна установка замкнутого водоснабжения, которая позволяет выращивать рыбу в искусственных условиях, стоит минимум 500 тысяч тенге. Чтобы окупить оборудование и получать прибыль, рыбу выращивают на убой. О восстановлении дикого поголовья не задумываются, так как вкладывать свои средства в природу невыгодно. Ситуацию могли бы исправить государственные дотации. Этот вопрос прорабатывается в профильном министерстве, но пока конкретных решений нет.

У заводского выращивания мальков несколько плюсов. Кроме того, что рыба вырастает быстрее, в искусственных условиях ее легче инкубировать, а также можно с достаточно большой точностью подобрать время выпуска мальков в природу.
- В дикой природе осетровые мальки часто появляются одновременно с тем периодом, когда идет судак. Множество малышей гибнет в пасти этого хищника. Так вот, подращивая рыбу на заводе, этой опасности можно легко избежать. Достаточно просто выпустить мальков на несколько дней позже. И выживаемость сразу вырастает в разы.
Если говорить о зарыблении диких водоемов, то, по словам специалистов, делать это нужно именно в среднем течении, в ЗКО.
- Дело в том, что в соленой воде мальки выживают значительно хуже, чем в пресной, - продолжает Нурлан Сергалиев. - Если бы осетры нерестились в Каспии, то они давно бы все перевелись. Испокон веков красная рыба поднималась на нерест к Уральску, а иногда и выше. В общем, чем дальше от соленой каспийской воды, тем лучше. У осетров присутствует явление хоуминга: они возвращаются метать икру туда, где появились на свет сами. Поэтому естественнее всего было бы поставить рыбовоспроизводящий завод именно здесь. Однако пока такое производство существует только в Атырау. Это обусловлено близостью моря: рыбу, пойманную с целью воспроизводства, сложно везти сотни километров к Уральску. Получается, икру проще получить возле моря, а мальков лучше выпускать в Уральске. Вот такая ситуация.
В ближайшее время в Уральске завершится строительство рыбоводческого завода. Основная цель владельцев - коммерческое выращивание осетров и получение черной икры. Однако у завода будут все возможности для выращивания мальков и зарыбления Урала.
- Я уверен, что этот вопрос нужно передать в конкурентную среду, - говорит ученый. - Если государство будет выплачивать субсидию за каждого малька, выпущенного в природу, многие рыбоводческие хозяйства, у которых есть соответствующие возможности, возьмутся за это дело. Конечно, нужно четкое маточное поголовье, все они должны быть чипированы, должны быть генетические паспорта, анализ ДНК. Важно, чтобы это были чистые виды рыб. Для употребления в пищу можно выращивать гибридов. Но в природу должны возвращаться чистые виды.
Вопрос о материальной поддержке рыбоводов, занимающихся восстановлением осетрового поголовья, находится в стадии решения. По мнению ученого, на это потребуется один-два года. Еще лет двадцать-двадцать пять понадобится на восстановление красной рыбы. В общем, если все пойдет, как задумано, лет этак через 30 наши правнуки вполне смогут вспомнить вкус бутерброда с черной икрой и даже есть ее ложками.

Злата УДОВИЧЕНКО, фото автора и из Интернета, Уральск